Les fromagers bretons, une histoire qu’ils sont entrain d’écrire

Les fromagers bretons, une histoire qu’ils sont entrain d’écrire

La Bretagne, terre des crêpes, des galettes, des kouign-amann, accompagnés d’une bolée de cidre, … et maintenant du fromage!

Beaucoup m’ont dit « Tu vas en Bretagne? Mais y’a pas de fromage là-bas! », que nenni! Après avoir longtemps fait du beurre salé et du lait ribot (lait fermenté), les bretons font aujourd’hui aussi du fromage!

Les prairies verdoyantes de Bretagne ont motivé des passionnés, volontaires de systèmes alternatifs, à se lancer dans l’élevage et la transformation fromagère. Beaucoup ne sont pas issus du milieu agricole, et se sont lancés dans l’aventure fromagère bretonne convaincus qu’il était possible de proposer des fromages fermiers produits localement.

Fiers de leur patrimoine, ces fromagers ont privilégié l’élevage de races locales presque disparues du paysage.

Parmi elles, la vache bretonne Pie Noir, la première race bovine de France, recensée à plus de 700 000 vaches en 1900, selon le GIE Elevages de Bretagne. Depuis, ses effectifs n’ont cessé de se réduire jusqu’à être sérieusement menacée avant le lancement du programme de sauvegarde de la Bretonne Pie Noir en 1976. Aujourd’hui, on en recenserait 2500, principalement élevées par les producteurs bretons. Les fromagers rencontrés lui trouvent plein d’atouts dont sa rusticité, la Bretonne Pie Noir peut-être en pâture toute l’année, et sa dimension humaine de par sa petite taille, en moyenne 1,17m au garrot.

Moins connues et encore moins nombreuses, la Froment du Léon et la Canadienne sont également des races bovines bretonnes menacées d’extinction. Selon le GIE Elevage de Bretagne, il n’y aurait plus 367 Froment du Léon sur le territoire et seulement 5 éleveurs-transformateurs. Les éleveurs aiment cette vache pour sa docilité et la richesse de son lait en bêta-carotène, qui donne la couleur jaune presque orangé au beurre. La Canadienne, malgré son nom, est bien originaire de Bretagne et a été par la suite importée au Canada. Cette vache laitière a bien failli disparaître et est encore aujourd’hui fortement menacée. Mickael Romé, éleveur de vaches allaitantes en Ile-et-Vilaine, attaché à la sauvegarde des races bretonnes anciennes en élève 20 sur les dernières dizaines présentes en France.

Depuis les années 80, les fromagers bretons s’attachent également à conserver la recette d’un lait fermenté traditionnel de Bretagne appelé « gros-lait ». Ce yaourt breton riche d’une vingtaine de ferments naturellement présents dans le lait de la traite, est appelé « gwell » quand il est transformé exclusivement à partir du lait de la bretonne Pie Noir. Mais les bretons ne se cantonnent pas seulement à cette recette ancestrale et sont entrain d’écrire une véritable histoire fromagère. C’est ainsi que le premier bleu fermier breton a vu le jour à la fromagerie Darley, que la ferme des Aulnays propose depuis plus de vingt ans un camembert au lait cru de Bretagne, qu’un nom a été déposé pour la Tome de Rhuys affiné par des cirons dans le golf du Morbihan, et que d’autres innovent toujours comme Sten Marc qui affine des fromages sous la mer au large de Brest.

Pour découvrir l’histoire des ces fromagers bretons, leurs fabrications et leurs points de vente,  rendez-vous dans l’onglet « Fromageries » du site, où vous pourrez les localiser sur une carte interactive.

Les fromages bretons, une belle histoire qui continue de s’écrire par ces hommes et ces femmes passionnées…

4 mai 2017 / by / in

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