Cantal, Salers, Salers Tradition, Fromage au lait de Salers… de quoi faire tourner en bourrique la vache emblématique!

Cantal, Salers, Salers Tradition, Fromage au lait de Salers… de quoi faire tourner en bourrique la vache emblématique!

Avant d’être un fromage, la Salers est avant tout une race de vache emblématique de l’Auvergne, dont l’origine remonterait à plus de 2000 ans depuis la péninsule ibérique. Avec la sélection de vaches laitières productives, cette vache à la robe acajou a bien failli disparaître des élevages laitiers. C’est pour sa qualité de vache allaitante, production de viande, que la Salers a été conservé dans de nombreux élevages sur le territoire et plus particulièrement dans le Cantal, avec un effectif de plus de 100 000 vaches d’après les chiffres du groupe Salers Evolution.

Mais cette vache rustique est également connue pour la qualité de son lait. Bien qu’aujourd’hui la production laitière et donc de fromage représenterait seulement 5% du cheptel selon l’AOP Salers. Si peu d’éleveurs perpétuent la traite de la Salers c’est dû en partie au caractère maternel de cette vache qui ne donne son lait qu’en présence de son veau. C’est lui qui amorce la traite en têtant sa mère avant d’être attaché à la patte avant de sa mère pour que l’éleveur puisse collecter le lait. Elle en retiendra une partie pour son veau qui réalisera l’égouttage de la mamelle. Cette traite unique à la Salers, caractérise la richesse de son lait collecté plus concentré en protéines et matières grasses, adéquat à la transformation fromagère.

Aujourd’hui, ils sont moins de 100 producteurs à perpétuer la traite de cette vache. La majorité d’entre eux vendent le lait à des laiteries qui se chargeront de la fabrication du fromage. Les producteurs qui transforment eux-même le lait de leurs vaches Salers sont très peux nombreux, ils se comptent sur les deux doigts d’une main. Seuls Guy et Marie-Jo Chambon ont perpétué la tradition de la traite et de la fabrication au buron. Ces quelques résistants sont les seuls à pouvoir fabriquer le Tradition Salers, un fromage au lait cru 100% Salers selon un savoir-faire spécifique défini dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Ce cahier des charges différencie ainsi le Tradition du Salers du Salers. Pour ce dernier, la race de la vache n’est pas déterminée. On retrouve donc du Salers fabriqué à partir du lait de vache Montbéliardes, Normandes ou autres. Le Tradition Salers ne peut être fabriqué qu’avec du lait de la vache de race Salers.

La méthode de fabrication de ces deux fromages est elle aussi protégée. Le lait doit être transformé aussitôt après la traite, ce qui implique deux fabrications par jour. Le lait est réceptionné dans une gerle en bois, un bois de châtaignier ou d’acacia qui permet de maintenir une flore spécifique qui ensemence de manière naturelle le lait qu’elle contient. Le lait est travaillé à température du pis de la vache, environ 33°C, avec l’ajout seul d’une dose de présure qui facilitera sa coagulation. Une heure plus tard, le caillé formé est découpé à l’aide de la fréniale, un tranche-caillé manuel adapté à la forme de la gerle. Par un mouvement circulaire, lent et régulier, le caillé est rassemblé et le petit-lait, aussi appelé lactosérum, est évacué. Le caillé est déposé sur une toile dans un presse-tome où il sera pressé progressivement.

Entre chaque stade de pressage, la tome est découpée en blocs et retournée. La tome pré-pressée est ensuite laissée à reposer plusieurs heures, elle maturera par le développement de ses ferments lactiques. Puis la tome est égrenée par un brise-tome et salée dans la masse. Le mélange caillé-sel est brassé manuellement avant de reposer au minimum 3 heures. Ce temps écoulé, la tome est mis dans un moule à Salers composé de trois parties. Le moule est recouvert d’une toile de lin et la tome tassée manuellement. C’est à ce moment qu’est ajouté la plaque rouge caractéristique de l’AOP et l’empreinte gravée « Salers-Salers » ou « Salers Tradition » pour les fromages fabriqués avec le lait de la Salers. Le moule est placé sous une presse appelée « pesadou » pour un second pressage pendant 48 heures. Le fromage est enfin prêt à s’affiner en cave. Pour obtenir l’appellation, l’affinage est de 3 mois minimum.

Pour le Salers, le savoir-faire de sa fabrication n’est pas le seul à être protégé, sa période de fabrication aussi. En effet, Salers et Salers Tradition ne peuvent être fabriqués que du 15 avril au 15 novembre, les vaches doivent être à l’herbe. La mise à l’herbe obligatoire influe sur la qualité du lait et donc de ce fromage.

En dehors de cette période, certains exploitants laissent le lait des mères aux veaux quand d’autres continuent à le transformer. Le fromage transformé du 15 novembre au 15 avril est le fameux Cantal. Le Cantal est fabriqué selon la même méthode de fabrication que le Salers décrite ci-dessus. Le Cantal est reconnaissable à la forme de son moule, d’un seul bloc cylindrique, et à sa plaque verte quand il est au lait cru. Contrairement au Salers, le Cantal n’est pas exclusivement fermier et peut être fabriqué en laiteries. Il est possible de le différencier à sa plaque marron si le lait a été pasteurisé.

Enfin, il faut savoir que laitiers et fermiers peuvent aussi fabriquer des fromages avec du lait de la vache Salers qui ne répond pas au cahier des charges AOP. Pour les distinguer de fromages fabriqués avec du lait d’autres vaches, la mention « au lait de Salers » est en général spécifiée sur l’étiquette. C’est le cas des fromages fabriqués par les laiteries qui collectent le lait des éleveurs de Salers. Un seul fromage fermier au lait cru est concerné, c’est l’Acajou, fabriqué par le GAEC Cambon qui élève des Salers depuis plusieurs générations mais est hors de la zone délimitée par l’AOP.

Salers de rien mais de faire ces distinctions c’est vachement important. =)

19 juin 2017 / by / in

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