Buron d’Algour buron d'algour
Posted on 18 juin 2017 / 461

Entouré du Puy Mary, du Puy de Sancy et du Puy Violent, le buron d’Algour, perché à 1300m d’altitude est une exception.

Marie-Jo et Guy ont tout le mérite d’être aujourd’hui les derniers buronniers à fabriquer du Salers Tradition. A la belle saison, leurs 50 vaches Salers sont montées sur ce plateau du Cantal seulement accessible par un chemin de pierre depuis le col de Néronne. Deux fois par jour, à 6h et 15h, Marie-Jo et Guy rassemblent leur troupeau dans un parc qu’ils ont délimité par des fils. Les Salers s’allongent dans la prairie et attendent leur veau que Marie-Jo appelle et amène à leur mère un par un. Le veau tête sa mère aussitôt avant d’être attaché à la patte avant gauche de sa mère. Celle-ci amorcée par son veau, donne son lait dans le pot à traire branché à ses trayons par Guy et Marie-Jo. Une fois le pot à traire plein, il est déversé dans la gerle de bois placée au centre du parc à traire.  

La traite terminée, la gerle de bois est transportée à la fromagerie, dans le buron historique. Le couvercle en bois de châtaignier est ôté d’un coup de maillet par Guy. Guy laisse son lait emprésuré pendant une petite heure avant de le trancher en grains. Il y retire le petit-lait à l’aide du puisoir, sorte d’écuelle de la forme d’un champignon renversé. Le caillé est rassemblé au centre de la gerle à l’aide d’une planche par un mouvement lent et circulaire. Il est ensuite disposé sur une toile sous la presse à tome, ici pas d’alimentation pneumatique mais des poids pour exercer les différents stades de pré-pressage. La tome passe dans un brise-tome pour l’émietter avant d’être salée. Elle mature avec le sel jusqu’au lendemain. Le lendemain, la tome est moulée dans le moule trois pièces spécifique à ce fromage. Guy, par des tours de manivelle, descend la presse sur le moule. Les Salers Tradition de Guy et Marie-Jo seront envoyés « en blanc », c’est à dire pas affinés, à un crémier affineur à Aurillac, qui les fera vieillir.

La fabrication du Salers Tradition au buron, un riche patrimoine qui émerveille, mais qui risque de disparaître… 

 

 

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