Carré d’Ouailles la basse romelière, 53300 Chantrigné
Posted on 16 avril 2017 / 240

Emeline, Stan et leurs garçons ont installé leur bergerie dans les hauteurs du nord Mayenne à Chantrigné.

Avec leurs 190 brebis Lacaune, ils font office d’exception en Mayenne où l’élevage de brebis est encore rare. La traite des brebis est faite matin et soir et permet de collecter environ 320L de lait par traite soit en moyenne entre 1,5 et 2 L de lait par brebis.

Le lait de la traite du soir sera transformé le lendemain matin avec le lait de la traite du jour en tomme, brebis doux (type pérail), fromage frais, fromage à tartiner à l’ail et aux herbes, yaourts, beurre, brousse et le dernier né de l’invention d’Emeline une crème dessert au chocolat, un régal!

Petit zoom sur la transformation de la tomme de brebis du Carré d’Ouailles. Le lait est ensemencé à 22°C avant d’être emprésuré à 32°C. Emeline contrôle le temps de prise, quand le caillé se forme en surface, en 40min environ. En laissant le caillé en cuve le double de ce temps, on obtient le temps de durcissement, quand le caillé forme une tranche nette au toucher, c’est le test de la boutonnière. Le caillé est prêt à être tranché. Emeline a à coeur de conserver un tranchage manuel tout comme le brassage qui vient après, ce qui lui permet de sentir le caillé évoluer au toucher et ajuster sa fabrication en fonction. Le brassage dure environ 20minutes à 36°C, une étape clé pour laver le grain de caillé du lactosérum. Les grains obtenus de la taille d’un grain de maïs sont moulés et pressés. Elles seront retournées en fin de journée puis salées en saumure 12h pour les petites et 24h pour les grandes avant d’être affinées en cave minimum 2mois.

Vous pourrez retrouver leurs produits bio sur les marchés de Laval, de Mayenne, d’Evron et les biocoop de Mayenne.

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