Cave Rivoire-Jacquemin montmorrot
Posted on 26 août 2017 / 82

Des caves d’affinage de Comté il y en a 13 selon les dernières données de l’Interprofession du Comté (CIGC).

Créées en 1860, les caves Rivoire-Jacquemin c’est une histoire de famille aujourd’hui gérées par Véronique, qui représente la 5ème génération de la famille depuis sa création. Installées à Montmorrot près de Lons-le-Saunier, les caves peuvent accueillir aujourd’hui 120 000 meules pour leur affinage en Comté.

Les fromages arrivent en blanc, c’est-à-dire non affinés, des fruitières. Ils sont aussitôt posés sur des planches en bois d’épicéa dans des caves régulées à 12°C dans lesquelles ils resteront jusqu’à 6 semaines, c’est le pré-affinage. A ce stade, leur évolution est rapide, ils sont suivis de près par le maître affineur. En fonction de leur évolution, leur maître affineur leur donne des soins, retournement et salage, exécutés par un robot. Au vu de l’ambiance des caves et de la manutention pénible que représente le retournement des meules de 45kg chacune à bout de bras, on comprend la mécanisation de ce travail. Les meules pré-affinées transitent ensuite vers des caves plus froides de 7-8°C pour un affinage plus lent. La pâte va se durcir, la croûte s’épaissir et les arômes se développer. Ce n’est qu’après 4 mois d’affinage que les meules de fromage pourront être appelées Comté. A ce stade les Comté sont considérer jeune, le temps d’affinage est ensuite prolongé selon les caractéristiques développées par chaque fromage et appréciées par le maître affineur après sondage des meules. L’affinage peut être prolongé jusqu’à plusieurs années pour les plus vieux Comté.

A leur terme, les Comté sont gradés selon leurs caractéristiques organoleptiques.  Etiquetés, ils peuvent être vendus en meule entière ou découpés en demi-meules, quart de meule ou autre selon les demandes. Les Comté affinés dans les caves Rivoire-Jacquemin partent principalement chez des crémiers, quelques grossistes et GMS, et même à l’export.

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