Champ Secret ferme du champ secret, la novère
Posted on 23 octobre 2017 / 115

Située au cœur du bocage domfrontais dans l’Orne, la ferme du Champ Secret c’est une histoire de famille depuis maintenant 3 générations. En 1981, Patrick s’installe, rejoint quelques années plus tard par Francine. En 2012, ils fabriquent leurs premiers camemberts, le seul et unique camembert de Normandie fermier et bio! 

100, c’est à la louche le nombre de leurs vaches Normandes mais aussi d’hectares de prairies sur lesquelles elles pâturent 9 mois de l’année. C’est plus que le minimum de 6 mois défini dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). L’hiver, les vaches sont nourries au foin séché en grange à la ferme.

Leurs fils Maurice et Lucas les ont rejoint sur la ferme ainsi qu’une équipe de 4 salariés pour assurer les deux traites quotidiennes et la fabrication fromagère supervisée par Delphine. Le lait de la traite mature en cuve à 14°C pendant 12 heures, la flore naturelle du lait se met en oeuvre. 

Le lendemain, réchauffé à 24°C et laissé à reposer, la crème remonte en surface par décantation naturelle. Elle est écrémée par aspiration pour être commercialisée en pot de crème ou transformée en beurre. Le lait en partie écrémé est réchauffé à 37°C pour son emprésurage. Sous l’action de la présure, il se transforme en caillé au bout d’une heure. Il est alors tranché en cubes de caillé, plus ou moins gros selon son acidité. Chaque moule à camembert entreposé sur la table d’égouttage est rempli par une première louche. La fabrication du camembert est rythmée par l’horloge, la deuxième louche sera donnée exactement 40 minutes plus tard. C’est le temps nécessaire pour permettre un égouttage satisfaisant et qui fait la particularité du moulage du camembert de Normandie par rapport  à n’importe quel autre camembert. Au total, 5 louches seront données avec cet intervalle de temps pour la formation des camemberts. Le soir, les fromages seront retournés. Ils attendront le lendemain pour leur démoulage et salage au sel fin en surface. Ils seront alors transportés en salle de ressuyage pour un assèchement en surface qui facilitera par la suite la formation du duvet blanc. C’est lors de leur première semaine d’affinage en hâloir que le Penicillium Camembertii à l’origine de ce duvet blanc se développera. Ils s’affineront pendant 21 jours pour pouvoir bénéficier de l’appellation Camembert de Normandie. Ils seront enfin emballés à la main dans leurs boîtes à camembert portant le nom de « Champ Secret » parce que le secret vient du champ comme le souligne joliment Patrick.

Pour déguster l’unique Camembert de Normandie fermier et bio, vous pouvez venir à la ferme où vous découvrirez également sa fabrication par le couloir de visite prévu à cet effet. Le camembert du Champ Secret a également été sélectionné par des crémiers affineurs et des restaurateurs. Vous pourrez aussi le retrouver dans les réseaux de distribution bio de la Normandie.

Pour plus de renseignements, rendez-vous sur leur site internet: www.fermeduchampsecret.com

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