La Chèvrerie de Mondély le pla de la borde
Posted on 28 juillet 2017 / 146

Située à 400m d’altitude, avec une vue au Sud sur la chaîne des Pyrénées et surplombant au Nord le lac de Mondély, la chèvrerie de Mondély a vu le jour en 1985. Lancée par Eric et Françoise, elle est aujourd’hui reprise par leurs trois fils Sébastien, Ismaël et Julien qui travaillent en agriculture biologique.

Leur centaine de chèvres alpines pâturent toute l’année sur leurs prairies naturelles du piémont pyrénéen. Dans la salle de traite de la chèvrerie, vous ne verrez pas une lignée de derrières de chèvres mais bien les têtes de nos productrices de lait. Une particularité choisie dès le départ et expliquée par Eric ainsi: c’est quand même plus sympa de voir les têtes de nos chèvres, leurs trayons sont naturellement orientés vers l’avant, et c’est un gain de temps et d’espace pour alimenter les auges situées dans le couloir de traite.

Le lait est transféré dans un tank où il est refroidi pour être conservé avant d’être réchauffé à 38°C via un échangeur à plaque à son entrée dans la fromagerie. Ici ils font leur propre préparation de ferments mésophiles et utilisent des « grands » ferments thermophiles du commerce, composés de 15 à 20 souches dont seules les plus propices à leur lait se développeront par une sélection naturelle. Les ferments agiront pendant une heure environ avant que le caillé soit tranché en deux temps, grossièrement d’abord puis plus finement, ce qui joue sur la structuration du grain et permet d’obtenir in fine une pâte plus souple. Une partie du petit-lait est alors retiré et le caillé brassé manuellement dans le petit-lait restant. Ce travail assèche le grain au préalable ce qui les dispense d’un égouttage long par la suite. Le caillé est moulé et les fromages aussitôt retournés une première fois pour être entourée d’une toile. Pour certains, ils sont même encerclés d’une écorce d’épicéa qui donnera à la pâte une saveur boisée. Les tomes « nature » et « à l’écorce » sont affinées en cave pendant au moins 3 mois.

Venez retrouver les tommes de chèvre de la famille Wyon au marché de la Bastide-de-Sérou le jeudi ou dans les magasins bio d’Ariège et de la région toulousaine.

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