Croix de Chazelles croix de chazelles, avèze
Posted on 3 juin 2017 / 241

Dominique, Christophe et Bertrand, sont la quatrième génération de la famille Vergnol à perpétuer la tradition fromagère commencée au XIXe siècle. Pendant près de 10 ans, les frères Vergnol étaient les seuls producteurs fermiers des fromages AOP Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert. Aujourd’hui, ils ne sont que 4 pour chacun de ces fromages.

Installé au cœur de l’Auvergne, près du Puy de Sancy, leur domaine s’étend sur une centaine d’hectares de prairies. Leurs 85 vaches, de race Montbéliarde, y pâturent toute la belle saison, au minimum 150 jours tel que défini par l’AOP. Depuis fin 2016, la traite est automatisée, les vaches viennent d’elles-même au robot de traite où elles sont identifiées. Pour chacune des vaches, la position de la griffe de traite est adaptée et la qualité du lait contrôlé. C’est un gain de temps et de confort pour Christophe et Bertrand qui gardent un œil sur leur troupeau.

Dominique et Marie, employée à la fromagerie, sont à la fabrication des fromages. Ici, ils fabriquent uniquement des fromages à pâte persillées, appelés communément des « bleus ». Le lait de la traite est ensemencé, ce qui différencie ces deux fromages AOP est principalement dû aux types de ferments ajoutés,  et laissé reposé pendant 1 heure. Le caillé obtenu est tranché et brassé de nouveau pendant 1 heure, c’est le coiffage du grain de caillé, une étape qui favorise la formation des ouvertures à l’affinage. Le caillé est égoutté sur une toile qui l’achemine sur la table de moulage. Mis en moule, le fromage sera retourné régulièrement jusqu’au lendemain matin. Le fromage, salé en saumure, commencera ensuite à s’affiner quelques jours avant d’être percé par des aiguilles pour y faire entrer de l’air nécessaire au développement du Penicillium, caractéristique de ces pâtes. Ces fromages, affinés de 28 à 45 jours, se distinguent par leur fermentation. La flore du Bleu d’Auvergne exprimera davantage de caractère quand la Fourme d’Ambert sera plus douce et crémeuse. Aux Croix de Chazelles, ils fabriquent aussi leur propre bleu d’Avèze, né après avoir retrouvé des vieux moules dans l’ancienne fromagerie familiale.

Vous retrouverez les fromages des frères Vergnol directement en vente à la ferme ou chez des affineurs un peu partout en France et même à l’étranger!

Pour les curieux, rendez-vous sur leur site internet: www.vergnolfreres.fr

 

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