Darley ruca
Posted on 19 avril 2017 / 255

Depuis 1987, la fromagerie Darley, c’est une histoire de famille. Aujourd’hui ce sont les fils qui gèrent l’exploitation.

Frédéric s’occupe des cultures et de l’élevage de leurs cinquantaine de vaches Prim’Holstein et Brunes. Son objectif est de passer progressivement sur un troupeau de Brunes seulement, qui produisent un lait équilibré au caractère fromageable.

C’est Benoît qui est aux commandes de la fromagerie et il y a de quoi faire! Lui et sa petite équipe transforment une grande diversité de fromages: le Darley le fromage à pâte molle d’origine, des lactiques et pâtes fraîches, le Hirel une pâte pressée non cuite, la meule d’Armor une pâte pressée cuite, mais aussi du bleu, l’unique bleu breton fermier! Petit topo sur sa fabrication.

Le lait de la traite de la veille au soir a été stocké à 12°C, température choisie pour une première maturation lente du lait mais aussi pour préserver la flore lactique originelle et limiter le réchauffage du lait. Il est mélangé avec le lait de la traite du matin soit environ 1000 litres au total. Le lait est mis en cuve où les ferments sont ajoutés: des Leuconostoc pour l’aération de la pâte et des Penicillium Roqueforti pour le développement du bleu dans le fromage. Le lait est emprésuré à 31°C, son temps de prise en caillé est de 20minutes après quoi il sera tranché. Puis vient une étape clé et spécifique à ce fromage, le « coiffage » du grain de caillé. Le coiffage consiste à brasser le caillé pendant 5 minutes, toutes les 5 minutes, pour une durée totale d’une heure. Le but recherché est d’obtenir un grain sec en surface tout en restant humide à l’intérieur, un vrai savoir-faire! Le grain ferme obtenu est moulé et retourné successivement. Les fromages moulés seront laissés à température ambiante pendant environ 4 jours, temps nécessaire pour l’action des levures qui vont permettre de remonter le pH et d’avoir un fromage agréable en bouche. Les fromages seront ensuite salés en saumure puis piqués, un perçage mécanique de la pâte pour favoriser l’entrée d’oxygène et le développement du bleu. Les fromages sont affinés en cave pour certains et d’autres sous la mer… mais ça c’est une autre histoire que je vous raconterai à Brest où je les retrouverai!

Vous retrouverez les fromages Darley, bientôt certifiés bio, sur les marchés de Lamballe, Saint-Cast, Erquy mais aussi chez des fromagers affineurs en Bretagne et même à Laval!

Pour plus d’informations, leur site internet: www.fromagerie-darley.fr 

 

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