Domaine de Saint Hippolyte domaine de st hyppolite
Posted on 2 octobre 2017 / 115

Niché au cœur du pays d’Auge, au bord de la Touques qui traverse également Lisieux, le domaine de Saint Hippolyte est un vaste parc de 70 hectares, en son centre un manoir et des bâtiments du XVIe.

Acquis il y a bientôt 20 ans par OrigenPlus, l’objectif était d’en faire un site de découverte du patrimoine normand à travers notamment sa vache emblématique. Bien que l’activité cidricole ait été arrêtée, les Normandes elles pâturent toujours sous les pommiers. Une équipe de 4 salariés a en charge leur élevage et la traite du matin et du soir de ces dames qui ont maintenant dépassé le seuil des 100 têtes. Une partie du lait est collectée par une laiterie et le reste transformé dans la fromagerie du domaine par une autre équipe de 4 salariés également: Alexandra, Christine, Julie et Stéphane.

Trois fromages normands sont fabriqués sur place: le Pont l’Evêque, le Pavé d’Auge qui est un grand format du Pont l’Evêque et le Livarot. C’est le seul et le dernier Livarot fermier encore fabriqué, une appellation obtenue en 1975. Un savoir-faire que les fromagers du domaine tiennent à préserver.

Chaque jour, le lait est transféré depuis le tank de la traite dans une cuve en fromagerie où il mature 1 heure environ à 24°C avec des ferments. Pour le Livarot, des ferments du « rouge » sont ajoutés en plus et le lait est partiellement écrémé. Le lait acidifié par la fermentation est réchauffé au travers d’un échangeur jusqu’à 37°C. Le lait chaud est transvasé dans des bassines dans lesquelles est ajoutée de la présure. La coagulation en bassines est très rapide et le caillé formé en 12min. Alexandra le découpe en grains avec un tranche-caillé aux dimensions des bassines. Elle brassera le caillé deux fois pour la fabrication du Pont l’Evêque et une troisième fois pour le Livarot. Le caillé du Pont l’Evêque est pré-égoutté avant moulage dans des moules carré contrairement au Livarot moulé directement dans des moules ronds. Les soins apportés en cave sont aussi différents, quand le Pont l’Evêque est lavé une fois à la saumure, le Livarot est lavé deux fois avec une solution de saumure dans laquelle ont été rajoutés des ferments du « rouge ».  La plus grande particularité du Livarot reste à l’emballage où le fromage est encerclé de « laîche ». La « laîche » est un roseau récolté dans les marécages de la zone d’appellation géographique soit les départements du Calvados, de l’Eure et de l’Orne. Tous les ans, c’est à la fin de l’été que l’équipe la récolte avant de la rassembler en gerbes et de les suspendre pour les faire sécher. La laîche est légèrement ré-humidifiée avant d’entourer en cinq bandelettes le fromage, qui lui vaut son surnom de « Colonel ».

Vous pouvez retrouver l’unique Livarot fermier mais aussi le Pont l’Evêque et le Pavé d’Auge du Domaine de St Hyppolite chez des crémiers affineurs de Normandie et au-delà ainsi que dans certaines grandes surfaces.

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