EARL Marie-Rocher villedieu les poêles
Posted on 23 octobre 2017 / 83

Rencontrés sur les bancs de l’école en formation agroalimentaire à Saint-Lô, Patricia et Jean-Charles sont partis en Haute-Savoie pour approfondir par la pratique la fabrication fromagère. De retour en Normandie d’où ils sont originaires, ils reprennent la ferme familiale de Patricia depuis 5 générations. Ils décident d’y construire une fromagerie, la ferme étant jusqu’alors en élevage laitier sans transformation. Pour faire du bon fromage, il leur faut du bon lait, ils « normandisent » une partie de leur troupeau qui produit un lait très adapté à la fabrication fromagère. 

L’été 2016, les premiers fromages voient le jour. Patricia et Jean-Charles ont rapporté en Normandie le savoir-faire des montagnes et fabriquent un fromage qu’ils chérissent, la tomme de Savoie. Ils ne pourront pas l’appeler tel quel, n’étant pas dans la zone géographique de ce fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Pour autant, la fabrication reste sensiblement la même avec un caillage relativement rapide, un tranchage en petits grains, un brassage à chaud, un égouttage en moules recouverts d’une toile, un pressage, un salage, avant l’affinage en cave.

Une cave construite en briques où les fromages reposent sur des planches en bois. Avec leur vieillissement, les fromages se recouvrent d’un duvet gris, le mucor, aussi appelé poil de chat. C’est un champignon microscopique recherché pour l’affinage ce fromage, il contribue à la formation de la croûte et participe au développement aromatique de la tomme. Au minimum une fois par semaine, chaque fromage est frotté à la main pour aplatir le mucor et retourné sur la planche.

Les tommes et tommettes de Patricia et Jean-Charles sont vendus chez des crémiers et dans la grande distribution en Normandie et même sur Paris!

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