EARL Spruytte le bourg, saint philbert des champs
Posted on 2 octobre 2017 / 99

Jérôme et Françoise Spruytte sont la 3ème génération à perpétuer la fabrication du Pont L’Evêque à Saint Philbert des Champs. Leur fils Raphaël peut-être la 4ème.

Le grand-père de Jérôme, de nationalité belge, fuyant la guerre a trouvé refuge au cœur du pays d’Auge. C’est en 1933 qu’il créé son atelier de fabrication du fromage dans le corps de ferme situé face à l’église du village.  En 1972, ce fromage obtient son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui restreint sa zone géographique de production aux cinq départements de la Normandie et à la Mayenne. Après son père Jérôme perpétue, depuis 1981, la fabrication initiée par son grand-père et ce toujours dans la même fromagerie et selon le même savoir-faire. 

Au fil des années, le troupeau s’est agrandit dépassant aujourd’hui les 100 têtes de vaches Normandes. Les Normandes pâturent dans les prairies encerclées d’un côté par la fromagerie et de l’autre par la salle de traite. Tout le lait que Jérôme peut transformer il vient le chercher après chaque traite avec un tank à lait attelé à son tracteur. Le reste est collecté par une laiterie. Jérôme est le seul producteur de Pont L’Evêque à fabriquer ses fromages après chaque traite, deux fois par jour donc et ce presque tous les jours. Ainsi, pas de refroidissement ni de réchauffage du lait, le lait est travaillé à 34°C environ, le transport générant un léger refroidissement du lait sorti du pis de la vache à 37°C. Transvasé dans sa cuve de 400 litres en fromagerie, Jérôme l’ensemence avec des ferments sélectionnés et de la présure. Le lait mature en cuve pendant 1 heure environ. Jérôme tranche le caillé formé et en soutire une partie avec du petit-lait sur une grande toile placée sur sa table d’égouttage. Il manipule la toile pour faciliter le pré-égouttage et moule le caillé aussitôt à la main dans des plaques de 20 moules carrés. La première plaque moulée est presque aussitôt retournée pendant que caillé et petit-lait restants dans la cuve s’écoule à nouveau sur la toile. Jérôme procède ainsi pour éviter un séchage du caillé sur la toile des derniers fromages moulés. Les plaques de moules reposent sur des claies à l’origine des stries à la surface des fromages. Les fromages seront retournés plusieurs fois sur les claies pour un égouttage et une maturation homogènes. Ce n’est que deux à trois jours après qu’ils sont salés au sel fin sur toutes les faces. Quand Jérôme les estime prêts, il les descend dans sa cave enterrée. Sur planches, ils sont placés sur le flan et serrés contre les autres pour leur affinage. De cette façon, appauvris en oxygène, est favorisé le développement du « rouge » à leur surface. Pour bénéficier de l’appellation, les Pont L’Evêque ne sortiront que 18 jours au minimum après la traite. 

Le résultat: un fromage carré, à la croûte striée de rouge recouverte d’un duvet blanc poudreux, à la pâte couleur crème et homogène, qui peut être crayeuse pour les plus jeunes et qui devient de plus en plus coulante avec son vieillissement. Le travail passionnel de la famille Spruytte a été reconnu par un article du Monde titré en 2009 « Les gardiens du pont l’évêque ». Le fruit de leur travail a lui aussi acquis sa notoriété qualifié par Jean-Pierre Coffe tel quel « S’il ne devait en rester qu’un, il serait celui-là, le plus honnête et le plus rigoureux des pont l’évêque fermiers ». 

Pour s’en procurer, rendez-vous à la ferme ou retrouvez Françoise sur les marchés de Pont l’Evêque ou de Cormeilles. Il est également possible de retrouver le Pont l’Evêque de la famille Spruytte chez des crémiers et affineurs sur l’Hexagone.

Related Listings