Ferme de la Cîme du Mas la ferme de la cime du mas
Posted on 17 août 2017 / 394

Installé sur le haut plateau du Vercors, Sébastien travaille à la sauvegarde des traditions de ce massif à la ferme de la Cîme du Mas.

Le Bleu du Vercors Sassenage est le fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) du massif du Vercors obtenu en 1998. Pourtant ce fromage a bien failli disparaître, sa fabrication fermière a été abandonnée à partir de 1920. D’après la Confrérie du Bleu, c’est une famille de Villard-de-Lans propriétaire d’une laiterie qui relance sa fabrication en 1924. Aujourd’hui sa production fermière a repris grâce à 9 producteurs du massif. D’après son cahier des charges AOC, le lait peut provenir de trois races bovines montagnardes la Montbéliarde, l’Abondance et la Villard de Lans, LA vache du Vercors. Menacée d’extinction, elle est aujourd’hui en re-développement grâce à l’association pour sa relance et aux éleveurs qui souhaitent que la Villarde à la robe froment uniforme reconquiert les pâtures de son territoire historique. Afin de la protéger, une modification du cahier des charges AOC du Bleu du Vercors Sassenage est en cours pour que le fromage du massif soit fabriqué à partir d’un troupeau constitué d’au moins 3% de Villarde.

Sébastien a lui un troupeau d’une dizaine de Villardes et deux Abondance. Il fabrique en moyenne 6 Bleu du Vercors Sassenage par jour à partir du lait de la traite du soir et du matin, il faut environ 35-40 litres de litre pour un fromage. Porté à 35°C, Sébastien ajoute la présure et le Penicillium Roqueforti, le champignon qui donnera le bleu au fromage. Le lait coagule relativement vite et après 15 min, Sébastien le découpe en gros grains de caillé. Vient ensuite le brassage, en cinq temps de 5min chacun et espacés de 3min de repos entre chaque brassage. Les trois premiers brassages sont manuels pour éviter de casser les grains de caillé et les deux derniers sont mécaniques. A la fin de ces brassages, la structure du grain de caillé a évolué, chaque grain est enveloppé d’une fine couche plus ferme, on dit que le grain est coiffé. Cette structure évitera aux grains de s’agglomérer entre eux au moment du moulage et ainsi de faciliter la circulation de l’air nécessaire au développement du Penicillium Roqueforti. Les fromages seront retournés aussitôt une fois moulés puis de nouveau en fin de journée. Ils seront salés au sel sec réparti sur leurs surfaces. Deux jours plus tard, Sébastien procède au persillage, un piquage des fromages par des aiguilles, ce qui permet d’oxygéner le fromage pour le développement du bleu. Les fromages s’affineront pendant minimum 21 jours dans la cave humidifiée. A ce terme, à la découpe, le fromage révélera sa pâte ivoire parsemée de tâches de bleu de couleur gris clair.

Pour en savoir plus sur le Bleu du Vercors Sassenage et sa Confrérie, rendez-vous sur leur site internet:  www.bleu-vercors-sassenage.com

Pour retrouver les fromages de Sébastien, rendez-vous directement à sa ferme!

 

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