Ferme de La Hitte la hitte, lacave
Posted on 14 juillet 2017 / 147

Surplombant la rivière du Salat, sur les côteaux ariégeois, la ferme de la Hitte a vu le jour il y a une vingtaine d’années quand Anne et François s’y sont installés. Aujourd’hui, Philippe, Thomas et Yann sont associés au GAEC.

Avant-gardiste, François y a toujours pratiqué un élevage et une agriculture biologique. Leurs 18 Brunes des Alpes pâturent sur leurs terres, exclusivement des prairies. Quand les vaches sont sur les prairies à proximité de la ferme, elles sont traites à l’étable. Pour les pâtures plus éloignées, la traite se fait directement au pré. Le lait est transféré dans un tank où il sera maintenu réfrigéré le temps d’avoir un volume suffisant pour la fabrication de quelques tommes des Pyrénées. En général, 2 à 3 fabrications par semaine pour une cuve pouvant contenir jusqu’à 600 litres de lait. Le lait est réchauffé jusqu’à 40°C, température d’activation des ferments et de la présure. Une fois le lait caillé, les garçons le tranche grossièrement dans un premier temps avant de le laisser reposer dans le petit-lait. Puis, il est tranché plus finement en petits grains de caillé homogènes. C’est le moment de le brasser, un brassage semi-automatique et manuel qui dure jusqu’à l’obtention de la texture du grain souhaité, environ trois quarts d’heure. En plus d’assécher le grain, le brassage a pour objectif d’aérer la pâte. Une partie du petit-lait est pompé et envoyé à manger aux cochons. Le caillé et le petit-lait restants sont re-brassés manuellement, toujours afin de favoriser la formation d’ouvertures dans les fromages à l’affinage. Le caillé est alors mis en moule de 3-4kg. Quelques minutes plus tard, les fromages sont démoulés et retournés une première fois. Cette fois, une toile est enveloppée autour des fromages pour leur égouttage. Le soir de la fabrication, les fromages sont placés en cave pour éviter une acidification trop rapide, et seront salés à sec le lendemain. Salés, ils retourneront en cave pour un affinage de 2 mois à 1 an, il y en a pour tous les goûts.

A la ferme de la Hitte, une attention particulière est portée aux cycles de repos des vaches entre les périodes de lactation et de reproduction.

La tomme des Pyrénées bio de la ferme de la Hitte, un fromage que vous retrouverez dans les réseaux de distribution bio localement mais aussi chez des crémiers jusque dans la capitale!

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