Ferme de la Hulotte MARTIGNé, cajarc
Posted on 24 juin 2017 / 160

Sur les causses du Quercy, dans le Lot, sans voisinage à proximité, on trouve la famille Masbou installée à la ferme de la Hulotte.

Nathalie, ex-ébéniste, et Laurent, ex-mécanicien, se sont lancés dans l’exploitation de chèvres depuis 2004. Par la suite, ils convertissent en bio leurs 70 hectares de prairies, bois et cultures de céréales qui leur assurent une autonomie dans l’alimentation de leurs chèvres, une réelle volonté de leur part. Aujourd’hui ce sont 80 chèvres alpines qu’ils traient matin et soir dont Guiguitte, la mascotte rescapée d’un incendie et élevée au biberon. Nathalie est également membre active du Groupement d’Agriculteur Biologique de la région, un engagement qui lui demande du temps, c’est pourquoi ils sont aidés de Maxime, employé à mi-temps sur l’exploitation.

La ferme de la Hulotte se trouve sur les terres calcaires caractéristiques de la région, zone d’appellation d’origine protégée du Rocamadour. Fabriqué par une quarantaine de producteurs fermiers et deux industriels, la famille Masbou fabrique avec le lait de leurs chèvres un peu plus de 80 000 de ces petits fromages de 35 grammes par an, certifiés bio.

Le lait de la traite du soir et du matin est faiblement emprésuré pour que le caillé se forme sur une durée minimale de 20 heures à 18°C. Pour la fabrication de ce fromage, pas de tranchage en grains du caillé, mais un pré-égouttage dans des toiles suspendues pendant au moins 12 heures. Dans le caillé pré-égoutté est ajouté 0,6 à 0,8% de sel, qui sera malaxé dans la masse. La famille Masbou a fait preuve de créativité en utilisant un pétrin à pâtisserie pour cette étape. Le fromage est moulé à la main et lissé avec une règle dans un multi-moule aux dimensions déterminées. Après une phase de ressuyage d’une journée qui permet un égouttage naturel des fromages, ils sont mis dans un hâloir régulé à 10°C et plus de 85% d’hygrométrie. L’affinage du Rocamadour est d’au moins 6 jours, au terme duquel sa peau reste souple quand à coeur il est crémeux, on dit que le fromage « piaule ». Il est prêt à être dégusté avec un vin de Cahors de la région.

Récemment, depuis que leurs fils Lucas et Loïc ont rejoint la fromagerie, la famille s’est également lancée dans la transformation de lait de brebis et de vache collectés respectivement chez deux éleveurs des environs. Ces fabrications leur permettent aujourd’hui de proposer avec leurs Rocamadour, une gamme de fromages de vache et de brebis.

Venez les découvrir sur le marché de Cajarc, mais aussi dans les enseignes alimentaires bio du département et jusque chez des affineurs à la capitale!

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