Ferme des Combes montcheneix rochefort montagne
Posted on 3 juin 2017 / 163

Située à 850 mètres d’altitude dans le parc naturel régional des volcans d’Auvergne, la ferme des Combes c’est une histoire de famille depuis 1870. 

Depuis 2011, c’est Jean-François, aujourd’hui associé avec Quentin, qui est à la tête de l’exploitation de 53 hectares de prairies certifiées bio. Petit à petit, Jean-François renouvelle le troupeau de Prim’Holstein par 45 Jersiaises, une vache qu’il affectionne particulièrement. La Jersiaise, de petite taille produit un lait riche en protéines et matières grasses qui donne toute sa saveur à la Fourme de Rochefort-Montagne.  Ce fromage n’est fabriqué que par 10 producteurs fermiers dans les alentours de la commune de Rochefort-Montagne. 

Le lait de la traite, aussitôt sorti du pis de la vache à 37°C, est emprésuré. Après 45 minutes, le caillé est tranché manuellement d’abord puis par un tranche-caillé mécanique jusqu’à obtenir un grain de caillé de la taille d’un grain de blé. La cuve est laissée au repos pour que le caillé se dépose dans le fond et pouvoir récupérer le petit-lait à la surface. Le petit-lait de jersiaise étant riche, rien n’est perdu, il est écrémé et la crème sert à la fabrication de beurre. Le caillé quant à lui est mis dans un égouttoir recouvert d’une toile où il mature pendant 24 heures. Le lendemain, le bloc de caillé formé est découpé et brisé mécaniquement, de nouveau  sous forme de grains. Du sel est ajouté et mélangé dans la masse avant de mettre les grains de caillé en moule. Les moules sont placés sous presse pendant 24 heures. Après démoulage, les fromages s’affinent en cave de 2 à 4 mois pour la fourme de Rochefort-Montagne pesant de 5 à 7 kilos.  Fabriqués selon le même procédé de fabrication, le Jersiais de 800g et le Puy-Ebert de 400g, sont affinés de 1 à 2 mois.

Pour retrouver leur Fourme de Rochefort-Montagne fermière et bio, rendez-vous directement à la ferme des Combes dans le village qui porte son nom. Sinon, vous pouvez retrouver Quentin sur les marchés de Manzat, Pontgibaud, Saint-Georges de Mons et Volvic.

Pour tout savoir sur la ferme des Combes: www.lafermedescombes.fr

 

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