Ferme des Hetz ferme des hetz
Posted on 31 août 2017 / 93

Située à Moyemont, dans la plaine vosgienne, la ferme des Hetz y fabrique le célèbre fromage de l’Est de la France, le Munster.

Philippe et Stéphane s’occupent de l’élevage de leur cinquantaine de vaches Prim’Holstein qu’ils traient deux fois par jour. Une partie du lait est collecté par une laiterie, environ les deux tiers, le restant étant transformé directement sur place par Claudine et Benoît.

Parmi les fromages transformés, le Munster ou plus exactement le Munster Géromé, la ferme étant dans la zone d’appellation de la Lorraine, le premier étant utilisé pour les fromages fabriqués dans la zone d’appellation de l’Alsace. Ces deux fromages ont été reconnus d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1969 et au niveau européen (AOP) depuis 1996.  Comme beaucoup de fromages, il serait d’origine monastique d’où il tirerait son nom. Pour sa fabrication, le lait est ensemencé avec des ferments à 35°C dont le Brevibacterium linens qui donnera au fromage sa couleur caractéristique rouge-orangé. A la ferme des Hetz, le lait est laissé à maturer pour le développement des ferments pendant environ 5 heures. Puis, le lait redescendu à 31°C, c’est au tour de la présure d’être ajoutée. Le temps de coagulation du lait est d’une trentaine de minutes après lesquelles le caillé est découpé grossièrement. Il est laissé à reposer quelques minutes avant un brassage d’une dizaine de minutes. Pendant cette étape, le cumin est la seule épice pouvant être ajoutée pour aromatiser le fromage. Le caillé est prêt à être moulé par soutirage de la cuve avec son petit-lait. Il est réparti dans des moules à Munster, un cerclage avec des perforations assez grandes pour laisser s’évacuer le petit-lait, sans fond ni couvercle. Les moules remplis, chaque fromage est aussitôt retourné une première fois. Trois heures plus tard, les fromages seront salés sur une face et retournés. L’autre face sera salée le lendemain et les fromages laissés à ressuyer, une phase de repos pendant laquelle ils continuent de s’égoutter. Le surlendemain, les fromages sont transportés en cave à 12°C  pour leur affinage d’une durée minimum de 21 jours pour pouvoir bénéficier de l’appellation. Pendant son affinage, il est lavé tous les deux-trois jours avec de l’eau tiède à la main ou à la brosse,  ce qui le catégorise dans les fromages à pâte molle et à croûte lavée. Connu pour son odeur puissante, en bouche il a une saveur franche sans être forte adoucie par sa pâte souple.

A la ferme des Hetz, on fabrique aussi du fromage de vache frais aromatisé appelé vachetta, des bouchons pour l’apéritif, de la tomme des vosges nature ou aromatisée ainsi que faisselle, fromage blanc et la dernière nouveauté le camembert!

Vous pouvez retrouver tous ces produits en vente directement à la ferme, par le réseau La Ruche qui dit Oui, sur le marché d’Epinal ou encore à l’Escale, le magasin de producteur d’Epinal.