Ferme des Saveurs mas saint fariol, villeveyrac
Posted on 28 juillet 2017 / 117

Nelly et Christophe, se sont convertis au métier de paysan il y a 19 ans, en créant la Ferme des Saveurs.

Au départ, des cultures et un élevage de chèvre, qui cohabitent depuis trois ans avec des brebis. Elle sont au total environ 140 à leur produire du lait,  qu’ils collectent matin et soir à la traite. Depuis, leur fils a aussi rejoint l’exploitation ainsi que deux salariées.

Producteurs engagés, Nelly et Christophe ont participé à la création de l’appellation Pélardon, qui voit le jour en 2001. La zone de l’AOP Pélardon s’étend sur les départements de la Lozère, des Cévennes, du Gard, de l’Aude et de l’Hérault, où l’on retrouve la ferme des Saveurs dans les alentours du village de Villeveyrac. Le Pélardon est ce petit fromage de chèvre au lait cru en forme de palet. Pour rendre le moulage plus ergonomique, la Ferme des Saveurs est passé des moules individuels à des blocs-moules, une pratique autorisée dans le cahier des charges en laiterie mais pas en fermier ce qui ne les autorise plus à utiliser l’appellation du Pélardon. Pour autant, leur fabrication de ce fromage reste la même. Le Pélardon fermier est ensemencé avec le petit-lait de la veille ce qui contribue à lui donner une typicité différente du Pélardon laitier ensemencé avec des ferments du commerce. La coagulation est lente, au minimum 18 heures, avant son moulage manuel. Les fromages vont ensuite passés dans un séchoir où température et hygrométrie sont régulés de façon à ce que les fromages perdent de leur humidité pendant 1 à 2 jours. Ils finiront leur affinage dans un haloir où ils développeront tous les arômes du Pélardon en 11 jours minimum.

Avec le lait de brebis, à la ferme des Saveurs, on fait aussi des yaourts, de la tomme et de la ricotta avec le petit-lait de la tomme « recuit », littéralement « ricotta » en italien.

Tous ces fromages sont certifiés Demeter, ils sont fabriqués selon les principes de la biodynamie pratiquée sur la ferme.

Vous pourrez les retrouver tous les jours à la ferme de 16h à 19h30. Sinon, rendez-vous au marché de Mèze, de Montpellier, de Grabels, d’Antigones et sur les marchés de producteurs locaux tout l’été.

 

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