Ferme du Roure le roure, chateauneuf du rhone
Posted on 9 août 2017 / 611

Arlette et Pierre traient leurs chèvres depuis plus de vingt ans dans le petit village de Châteauneuf-sur-Rhône dans la Drôme.

Les Alpines ont été au plus nombreuses 80, aujourd’hui elles peuvent profiter de plus de place, à 30. Arlette les traie tous les matins en musique. Avec leur lait elle transforme des petits fromages lactiques type Picodon, une appellation qu’ils ont eu mais n’ont plus aujourd’hui, leur foin étant acheté hors zone d’appellation. La zone géographique de l’AOP Picodon réunit les départements de l’Ardèche et de la Drôme, ainsi qu’une partie du Vaucluse et du Gard. Selon les données du site officiel de l’AOP, le Picodon serait aujourd’hui transformé par un peu plus de 70 producteurs fermiers, et presque 100 laitiers.

Pour autant, leur fabrication reste identique. Le lait entier est mélangé à une faible quantité de présure pour une coagulation lente de 24 heures. Le caillé est moulé à la louche dans des faisselles à bords arrondis, leur format doit permettre d’obtenir un palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 cm de haut. Vient alors l’égouttage pendant lequel chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage se fait sur les deux faces au sel sec. Démoulés, les fromages sont séchés et affinés pendant 8 jours minimum. C’est l’affinage classique du Picodon qui présentera une croûte fleurie blanche ou bleue pour les plus secs. Mais le Picodon peut aussi présenter une croûte lavée s’il est affiné selon la « méthode Dieulefit ». Cette méthode comprend une première phase d’affinage de 15 jours dans une atmosphère humide, le Picodon bleuit, des moisissures se développent en surface. Le Picodon est alors lavé plusieurs fois à l’eau claire pour enlever ses moisissures de surface et l’humidifier. Il terminera son affinage dans un local humide de nouveau pendant 8 jours minimum. L’affinage « Dieulefit » caractérise le Picodon par un goût plus prononcé, légèrement piquant.

Vous pourrez retrouver Pierre et Arlette avec leurs fromages de chèvre aux marchés de Montélimar, de Donzère et directement chez eu à la ferme.

 

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