Ferme Lévêque rue du grémonval, bailleul neuville
Posted on 23 septembre 2017 / 115

En 1983, la famille Lévêque s’installe à Bailleul Neuville en reprenant un petit corps de ferme. Deux ans plus tard, ils décident de fabriquer le fromage local des bocages du pays de Bray: le Neufchâtel. En 2004, Marie rejoint ses parents dans l’activité de la fromagerie. Depuis, pour répondre à la demande de ses clients, la fromagerie s’est agrandie et le personnel aussi avec 10 salariés.

Environ 160 vaches, des Prim’Holstein et des Normandes, fournissent leur lait matin et soir.  Depuis le 1er juin 2017, l’appellation impose que les Normandes représentent au moins 60% du cheptel. L’AOP garantit aussi 6 mois de pâture minimum. Vache emblématique de la Normandie, la Normande est appréciée pour son lait riche autant en matière grasse qu’en protéine. Sa robe possède trois couleurs blanc, marron et noir qui selon leur domination donnent respectivement à la robe le nom de « caille », « blonde » et « bringée. On connaît aussi la Normande pour ses tâches autour des yeux qui lui font un semblant de lunettes. 

Parmi les fromages normands, le Neufchâtel est le plus ancien. En témoigne sa forme de cœur caractéristique qui remonterait à la guerre de 100 ans. Pendant cette guerre, des soldats anglais ayant sympathisé avec des dames normandes, ces dernières leur envoyaient des fromages en forme de cœur en symbole de leur amour. 

Sa fabrication est depuis déterminée par le cahier des charges de l’Appellation dont la première version date de 1969. Le lait de la traite est stocké dans un tank qui maintient le lait à 25°C, température de maturation des ferments dont le Penicillium. Le caillage est lent, de 18 à 36 heures. Le caillé est alors soutiré du tank jusqu’à des sacs suspendus pour l’égouttage de son petit-lait. Un égouttage qui durera 24 heures au cours desquelles une pression de plus en plus importante est appliquée sur les sacs pour assécher le caillé. La pâte obtenue est alors malaxée dans un pétrin avec 2% de sel. Le malaxage rend la pâte plus homogène et malléable pour son moulage. Lors de cette étape, la famille Lévêque rajoute aussi parfois des graines de lin pour proposer des cœurs au lin. Selon les fabrications, le moulage est mécanisé dans une sorte de pressoir ou reste manuel. Sa forme la plus connue est le cœur mais le Neufchâtel existe aussi sous forme de bonde cylindrique, de carré, de briquette dont les tailles sont définies par l’AOP. Les fromages sont ensuite déposés sur des claies en inox et passent dans un hâloir tempéré entre 12 et 14°C. Au bout de quelques jours, une croûte blanche commence à les recouvrir, c’est le fleurissement du Penicillium. C’est au terme de 12 jours qu’ils peuvent être commercialisés avec l’appellation neufchâtel.

Le Neufchâtel est aujourd’hui fabriqué par une vingtaine de producteurs fermiers, 4 artisans comme la famille Lévêque, et 2 industriels.

Vous pourrez retrouver les Neufchâtel de la famille Lévêque, directement en vente à la ferme, au marché de Dieppe ou dans les grandes et moyennes surfaces de Normandie.

Pour d’autres renseignements, le site internet de la ferme Lévêque: www.ferme-leveque.com

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