Fruitière de Plasne-Barretaine plasne
Posted on 26 août 2017 / 74

Les producteurs de Comté vous diront que le fruit de leur travail c’est le fromage d’où le terme fruitière utilisé aujourd’hui pour désigner à la fois le bâtiment de fabrication et la coopérative fromagère.

Car c’est bien ici qu’est transformé le lait en Comté. Les 2600 producteurs de lait de l’AOP mutualisent leur lait pour la transformation en Comté au travers de 150 fruitières dont ils sont sociétaires. Pour chacune des fruitières, le lait est collecté tous les soirs dans les fermes situées dans un périmètre de 25kms maximum, et ce afin de limiter les volumes de lait transformés mais aussi traduire les spécificités des différents terroirs par chacune des fruitières.

La fruitière de Plasne-Barretaine, située sur le premier plateau du Jura tout près de Poligny, collecte le lait de 21 producteurs, dont une partie en agriculture biologique. Le lait est transféré dans un tank à l’arrivée à la fruitière, maintenu à 12°C pour une pré-maturation du lait cru. Sébastien, maître fromager, et son équipe, arrivent à 5h pour démarrer la fabrication. Le lait est mis dans des grandes cuves en cuivre, qui doivent rester ouvertes pour que le fromager garde le lien avec son produit et adapte sa fabrication en fonction de son ressenti et de son savoir-faire. Des ferments maison tirés du petit-lait de la veille sont ajoutés ainsi que des ferments mésophiles, qui se développent à température ambiante et des thermophiles, à des températures plus élevées. Le lait mature pendant 1 heure environ à 31°C avant que la présure soit ajoutée pour un caillage du lait en 30 minutes. Le caillé est alors tranché mécaniquement puis réchauffé pour être brassé 20 minutes à 56°C, une température qui catégorise le Comté en pâte pressée cuite. Caillé et petit-lait sont laissés à reposer avant d’être acheminés vers des cloches sous lesquelles sont positionnés les moules. C’est au moulage qu’est apposé la plaque verte de caséine, carte d’identité de chaque Comté. Les meules sont empilées pour être pressées pendant 20 heures. Les fromages pressés sont retournés une première fois et salés en surface à la main. Les fromages sont enfin prêts pour un affinage long en cave. A la fruitière de Plasne, tous les fromages sont pré-affinés au minimum 4 semaines dans leurs caves avant d’être envoyés chez des affineurs qui vont prendre en charge la suite de leurs affinages.

Il vous est possible de venir visiter la fruitière de Plasne sur rendez-vous. Vous pourrez également y déguster Comté, Morbier et Tomme de Plasne fabriqués et affinés sur place accompagnés d’un vin du Jura à l’espace bar de la fruitière, un lieu convivial.

 

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