GAEC Cambon l'hopital 15250 saint paul des landes
Posted on 19 juin 2017 / 234

Le GAEC Cambon c’est Nathalie, Jean-Paul et leur fils Kévin, installés à Saint-Paul-Des-Landes dans le Cantal.

Ils y élèvent un troupeau de 40 vaches de race Salers depuis plusieurs générations, une vache à laquelle ils sont particulièrement attachés. Les vaches sont traites dans l’étable où leurs veaux viennent les retrouver. Le lait de la traite du soir est stocké en cuve où il mature toute la nuit à 9-10°C. Le lait de la traite du matin complète le tank avant d’être transféré vers la fromagerie.

Jusqu’en 2015, le lait était transformé par la coopérative de Saint-Bonnet de Salers. Depuis l’installation de Kévin il y a deux ans, les Cambon transforment eux-même leur lait dans leur nouvelle fromagerie. Situés à 3kms hors zone d’appellation du fromage AOP Salers Tradition, ils ne peuvent pas commercialiser ce fromage. Cette situation les a obligés à faire preuve de créativité. C’est comme ça qu’après un travail de recherche et d’essai dans le garage, est né l’Acajou. Le premier Acajou est fabriqué le 14 février 2015 avec amour, comme le précise Nathalie. Quelques mois plus tard, le 1er fromage 100% au lait cru de Salers hors AOP, est récompensé par un prix au concours des fermiers d’or. 

L’Acajou se différencie des fromages AOP par sa fabrication. Le lait caillé est pré-égoutté dans une toile avant d’être moulé dans un format de moule de tome de 3kg. Nathalie place les moules sous presse avant de les démouler le lendemain. Les fromages passeront par un bain de saumure avant d’être mis en cave. Kévin prend soin des fromages qu’il retourne et frotte régulièrement. Les plus jeunes, affinés 3-4 mois, ont une texture plutôt souple et un goût beurré reconnaissable. Plus vieux, jusqu’à un an d’affinage, les fromages ont une pâte plus dure et une saveur plus animale caractéristique du lait de la Salers.   

L’Acajou, un fromage au nom de la couleur de la robe de la race emblématique Salers,  que vous pouvez découvrir directement à la ferme et sur le marché de Maurs le jeudi matin. Mais aussi après un gros travail de communication pour faire connaitre leur produit, l’Acajou se retrouve aujourd’hui aux quatre coins de la France chez des crémiers fromagers. Vous le reconnaîtrez avec la photo d’Elsa, leur vache égérie de la marque Acajou déposée.

 

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