GAEC des Estives les planches, murat le quaire
Posted on 10 juin 2017 / 914

Le GAEC des Estives c’est une exploitation familiale, gérée par la famille Ramade, installée entre le villages de Murat-Le-Quaire et du Mont-Dore.

Il y a 10 ans, Sébastien s’installe en tant que fromager sur l’exploitation de ses parents Bernadette et Robert jusqu’alors producteurs laitiers. Situé dans la zone d’appellation, Sébastien décide de transformer le lait de leurs 45 vaches Montbéliardes en un fameux fromage d’Auvergne, le Saint-Nectaire. Les vaches sont toutes nées et élevées sur la zone d’appellation et pâturent au moins 170 jours de l’année, comme défini dans le cahier des charges de ce fromage AOP. Ici, elles se nourrissent toute la belle saison de la flore située à 1300m d’altitude avec vue sur le Puy de Sancy et la Banne d’Ordanche. Le chariot de traite est montée elle aussi en estive sur cette saison et les vaches traites directement là-haut.

Le lait de la traite lui est redescendu dans un tank à la fromagerie. L’appellation du Saint-Nectaire fermier impose que le lait soit transformé directement après la traite, à température. La famille Ramade fabrique donc du Saint-Nectaire deux fois par jour, après la traite du matin et celle du soir. Ce travail différencie notamment le Saint-Nectaire fermier du laitier fabriqué en industrie pour lequel ce n’est pas imposé. Le temps de formation du caillé en cuve doit être compris entre 25 et 45 minutes, fonction de la saison qui a un impact sur la composition du lait. Le caillé est pré-pressé sous des presses qui ont la forme de poings fermés, pour reproduire l’effet du pressage manuel. Les fromages sont ensuite salés sur tous les côtés, l’étiquette ovale et verte de traçabilité du Saint-Nectaire fermier est apposé sur une des faces et le fromage, recouvert d’une toile, mis en moule. Il sera de nouveau pressé, cette fois pendant 24heures. Pour bénéficier de l’appellation, le fromage doit être affiné au minimum 28 jours.

Venez retrouver le Saint-Nectaire de la famille Ramade directement à leur ferme ou le déguster au café des planches (de l’autre côté du rond-point par rapport à la fromagerie). Sur appel, vous pouvez aussi visiter la ferme ou assister à la traite en montagne l’été!

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