GAEC Du Baguay le grand baguay, saint sauves d'auvergne
Posted on 10 juin 2017 / 167

Le GAEC du Baguay, situé à côté du village de Saint-Sauves d’Auvergne, est une exploitation de vaches laitières.

A l’origine, Gilles s’occupait de leurs 63 vaches de race Montbéliardes et Normandes et un camion de collecte venait récupérer le lait. Il y a 6 ans, Karine s’installe sur l’exploitation pour transformer une partie de leur lait. Karine décide alors de valoriser leur lait en transformant deux fromages AOP de la région, du Cantal et du Salers. 

Ce qui différencie ces deux fromages c’est la saisonnalité sur laquelle ils peuvent être transformés. Le Salers ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre quand les vaches sont en estive, contrairement au Cantal qui lui peut être fabriqué toute l’année.

Cantal et Salers doivent être transformés directement après la traite, dans une gerle de bois, sans refroidissement ni réchauffage. Le caillé se forme après ajout de présure uniquement, aucun ferment ne peut être ajouté, ce sont les ferments présents naturellement dans le lait qui font le travail. La gerle de bois représente un volume de 450 litres, ce qui équivaut à la fabrication d’un seul fromage de 45kg. Le caillé formé, Karine procède au décaillage avec un tranche-caillé manuel. Le petit-lait est retiré et le caillé placé sur une grande toile sous une presse spécifique à la fabrication de ces deux fromages. Le pré-pressage est graduel, il se fait en 8 étapes de 0,3 à 2,5 bars. Entre chaque pressage, le fromage est découpé en blocs et chaque bloc retourné sur une face. Le dernier palier de pré-pressage atteint, le fromage est placé sur une toile, laissé à reposer jusqu’au lendemain. Le lendemain, le fromage maturé sera broyé et salé dans la masse. Le mélange des grains de caillé et de sel devra reposer pendant 3h minimum, comme défini dans le cahier des charges AOP. Le caillé sera ensuite mis en moule où Karine le pressera manuellement pour former un seul fromage. Enfin, le fromage sera mis sous presse pour un dernier pressage de 24heures. Le Cantal peut être affiné jeune de 30 à 60 jours, entre-deux entre 90 et 210 jours et vieux à partir de 240 jours. Le Salers quant à lui, doit être affiné minimum 3 mois.

Vous pourrez retrouver le Cantal et le Salers du GAEC du Baguay au magasin La Jonquille à Laqueille gare, dans les paniers AMAP de St geneix champanelle et d’Aubière ou encore directement à la ferme tous les jours.

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