GAEC Salat cussac 15430
Posted on 18 juin 2017 / 302

Le GAEC Salat, une exploitation familiale installée à Cussac dans le Cantal, qui fait perdurer la tradition du Salers!

Charlotte fait de la résistance et perpétue la tradition de la traite de la vache Salers pratiquée par son père Michel et son oncle Jean. Car contrairement au Salers, le Salers Tradition est fabriqué à partir du lait de la vache emblématique Salers uniquement. La vache Salers, au caractère maternel, ne donne son lait qu’en présence de son veau. La famille Salat et Pierre-Emile qui travaille sur l’exploitation depuis 3 ans, appellent les veaux un par un. Les veaux se précipitent têter leur mère. Ils sont laissés à têter quelques minutes avant d’être attachés au pied de leur mère pour la traite. Elle gardera une partie de son lait pour son veau à la fin de la traite. Cette technique de traite spécifique a pour conséquence de récolter un lait riche qui se retrouvera dans les saveurs du fromage Salers Tradition. Sur la petite centaine de leurs vaches Salers, environ 450 litres seront collectés sur la traite du matin et presque moitié moins sur la traite du soir, dans une gerle de bois. Les vaches pâturent au moins de mi-avril à mi-novembre comme défini par l’AOP. Le reste de l’année les vaches sont nourries exclusivement au foin à l’étable et le lait n’est pas récolté mais laissé à têter aux veaux.

La gerle de bois est transportée à la fromagerie où la fabrication débute aussitôt, avec le lait à température du pis de la vache, 33°C environ. Le lait est emprésuré et laissé pendant 1h environ jusqu’à l’obtention du caillé. Il est tranché manuellement et le petit-lait retiré sera écrémé pour la fabrication de beurre de Salers. Le caillé rassemblé sous forme de blocs dans la gerle est disposé sur une toile et pré-pressé progressivement. Le caillé pré-pressé maturera sous sa toile dans la fromagerie jusqu’au lendemain. Il sera ensuite broyé et salé dans la masse. Le caillé salé maturera jusqu’à la prochaine fabrication où il sera moulé et pressé. Charlotte affine ses fromages dans sa cave naturelle pendant 6 mois minimum, plus que les 3 mois minimum définis par l’AOP.

Charlotte a travaillé pour communiquer sur son fromage Salers Tradition qui est aujourd’hui vendu chez des crémiers affineurs sur Paris mais aussi dans des restaurants gastronomiques. Vous pourrez aussi le retrouver en le commandant en ligne avec d’autres produits fermiers d’exception, rendez-vous sur le site La Cigogne

Retrouvez Charlotte et ses vaches Salers sur son Facebook.

 

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