GAEC Le Vent des Cîmes refuge de l'aulp
Posted on 18 octobre 2018 / 133

François et Jérôme, qui avaient d’abord chacun leur élevage, se sont associés et installés à Serraval en Haute-Savoie.

Ils y sont seulement la moitié de l’année car à partir de mai et jusqu’à octobre, ils montent en alpage à l’Aulp de Marlens au pied du Mont Charvin. Ils ne montent pas seuls, ils emmènent avec eux leurs 75 vaches Abondance, leurs 40 chèvres alpines, mais aussi les cochons, les poules et tout le matériel de fromagerie.

C’est donc au cœur du massif des Aravis que vaches et chèvres « emmontagnent » pour se régaler dans les 200 hectares de l’alpage tout l’été. Quand les vaches sont déplacées tous les jours pour la garantie d’une herbe toujours verte, les chèvres sont en totale liberté. Pendant ce temps, les pâtures de la vallée servent à faire les réserves de foin pour l’hiver.

Situés au croisement de trois zones d’Appellations d’Origine Protégées (AOP), François et Jérôme transforment le lait de leurs chèvres en Chevrotin et celui des vaches en Reblochon et en Abondance.

Petit zoom sur la fabrication d’une de ces AOP phare du massif alpin: le reblochon.

L’histoire de ce fromage remonte au XIIIe siècle. A cette époque, les producteurs payaient la location des alpages à leurs propriétaires selon la quantité de lait qu’ils produisaient. Le jour du contrôle, l’éleveur limitait la traite pour diminuer d’autant sa redevance. Le contrôleur parti, il terminait la traite, en patois on disait qu’il « re-blochait » et on baptisa le fromage fabriqué à partir de ce lait: le Reblochon.

Aujourd’hui, les temps ont changé et c’est bien la totalité du lait de la traite qui est utilisée pour sa fabrication.

Le reblochon fermier est fabriqué à partir du lait cru encore chaud de la traite. Cette spécificité implique de le transformer deux fois par jour après chaque traite, vers 6h le matin et 17h le soir, pour terminer le travail en fromagerie vers 22h. Pour François ces longues journées de travail sont récompensées par les levers et couchers de soleil sur les montagnes environnantes qu’il contemple chaque jour depuis sa fromagerie.

Le reblochon laitier quant à lui est fabriqué à partir de lait collecté sur plusieurs exploitations, refroidi pour le transport et réchauffé pour sa fabrication. Il peut ainsi être fabriqué une seule fois par jour.

Revenons-en à la fabrication fermière du Vent des Cîmes. De la présure est ajoutée dans le lait chaud et sous son action le caillé se formera en 50 minutes. François procède à un premier tranchage grossier puis laisse le petit-lait remonter en surface. Quelques minutes plus tard, il brasse le caillé dans son petit-lait. Le caillé est ensuite découpé plus finement en petits grains. La cuve est surélevée afin de soutirer caillé et petit-lait qui iront remplir des moules préalablement disposés sur la table d’égouttage et recouverts d’une toile de lin. Une pastille de caséine verte est déposée sur chaque futur reblochon afin de permettre son identification (celle du reblochon laitier est rouge). Les reblochons seront pressés plusieurs heures sous  le poids de presses. Les reblochons sont enfin salés avant d’être affinés dans la cave de l’alpage au minimum 21 jours pour bénéficier de l’appellation. Commercialisé, le reblochon est emballé sur une fine plaque d’épicéa pour poursuivre son affinage avant sa dégustation.

Si le reblochon représente le gros du volume de la production, François et Jérôme fabriquent et proposent également: tommes, raclette, crottins, et les deux AOP Abondance et Chevrotin.

En plus de leur activité de production, que vous pouvez découvrir sous forme de visites, François et Jérôme gèrent un refuge où vous pourrez passer la nuit mais aussi vous régaler de leurs fromages qu’ils proposent en reblochonade, tartiflette, raclette… Le ventre plein vous pourrez également vous dépenser en gravissant le mont charvin qui culmine à 2400m! N’hésitez pas à leur rendre visite!

 

Related Listings