La ferme du Saget VIUZ chindrieux
Posted on 20 août 2017 / 88

Située dans la pointe nord-ouest du département de la Savoie, la ferme du Saget est gérée par Françoise et Philippe Cagnon en agriculture biologique.

Ils y élèvent 45 vaches laitières représentatives des 3 races dont les origines sont les plus proches: l’Abondance, la Tarine aussi appelée Tarentaise et la Montébliarde. L’Abondance est plus précisément originaire de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie et se reconnaît à sa robe acajou tachetée de blanc sur sa tête, ses pattes, sa queue et son ventre. La Tarine est originaire de la Tarentaise en Savoie, elle est de couleur noisette avec des auréoles noires autour des yeux. Enfin la Montbéliarde vient des monts du Jura, elle a une robe blanche avec de grandes tâches marron.

Environ un tiers de leur lait est transformé directement à la ferme, le reste est collecté par une coopérative. A la ferme du Saget, on fabrique sans doute le plus ancien des fromages de Savoie, la Tomme de Savoie qui a obtenue une Indication Géographique Protégée (IGP) en 1996. Sa zone de production géographique constitue l’ensemble des départements de Savoie et de Haute-Savoie. Bien que je n’ai pu participer à sa fabrication, de par les explications à la ferme et leur site internet, en voici les principales étapes de fabrication. Le lait est ensemencé en ferments et la présure ajoutée à 34°C. Au bout de 35 minutes, le caillé est prêt à être découpé en grains. Il est ensuite réchauffé à 35°C pour être brassé 40 minutes. Il passe alors de la cuve aux moules dans lesquels il est faiblement pressé par empilement. Au premier retournement, la plaque de caséine qui permet son identification est apposée. Les fromages sont enfin salés en saumure pendant 6 heures avant de passer à la cave à 13°C. Tous les 3 jours chaque fromage sera retourné et frotté à la main pour rabattre le mucor, ce qui formera par la suite la croûte du fromage. Pour bénéficier de l’IGP, la Tomme de Savoie doit être affinée minimum 30 jours et jusqu’à 3 mois. 

A la ferme du Saget, on fabrique aussi un format miniature de la Tomme de Savoie de 1,35kg à 0,55kg, appelée la tomme de Chautagne. Vous retrouverez aussi toute une gamme de fromages Saget nature ou aromatisés à la cendre, au basilic, au poivre, au romarin, au cumin et à l’ail des ours. Tous ces fromages sont en vente à la ferme de 17h30 à 19h, sur les autres horaires retrouvez-les à la cave de Chautagne ou à la supérette de Chindrieux.

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