La fromagerie d’Isa la ferme du wint, brunembert
Posted on 16 septembre 2017 / 404

Après leurs parents, la deuxième génération de la famille Leduc a repris l’activité de la ferme du Wint sur les sommets de Brunembert.

Nicolas est le premier à s’être installé sur la ferme pour s’occuper de l’élevage de leurs 45 vaches laitières. Il a été suivi par Mickaël qui s’est intéressé aux vergers qui s’étendent sur 9 ha avec plus de 150 variétés de pommes. En 2012, leur sœur Isabelle qui travaillait alors en dehors de la ferme les rejoint pour lancer sa fromagerie. A la fromagerie il y a du travail pour deux, Laetitia, la compagne de Nicolas, s’installe avec Isabelle.

Deux fois par jour, Nicolas traie ses vaches, des Prim’Holstein, des Montbéliardes et des rouge Flamandes, originaires du Nord. On la reconnait à sa tête noire et son corps couleur acajou. Alors qu’elles sont plus d’un million recensées dans les années 1850, elles ne sont plus que 2000 aujourd’hui. Une partie du lait est collecté par une coopérative locale, et l’autre transformé par Isabelle et Laetitia.

Avec le lait de leur ferme, elles fabriquent notamment la seule et unique mimolette bio fermière de France! Pour cette mimolette, le lait du soir refroidi à 12°C est mélangé à celui du matin encore tiède et réchauffé à 32°C. A cette température, les ferments sont ajoutés dont le rocou, extrait de fruits rouges, et qui donnera la couleur orange symbolisant l’origine hollandaise de ce fromage. Mais ne vous y trompez pas, la mimolette est aujourd’hui un fromage fabriqué majoritairement en France. Les ferments et la présure agissent pendant 1 heure avant que le caillé soit tranché en petits grains. Les grains de caillé sont brassés 30 minutes avant le délactosage. Le délactosage consiste à enlever une partie du lactosérum et à le remplacer par de l’eau à 45°C et ce pour limiter son acidification. Le caillé est brassé une heure de plus. Après ça, il est prêt à être moulé dans des moules à fond rond à mimolette qu’Isabelle et Laetitia recouvrent d’une toile humide. Les fromages seront aussitôt retournés une première fois puis placés sous presse pendant 2 heures. Ils sont alors retournés une deuxième fois et retournent sous presse avec une augmentation de la pression. Son nom vient des caractéristiques de sa pâte après pressage dite « mi-molle ». Le pressage terminé, ils sont retournés une dernière fois et salés en saumure pendant 3 jours. Ils sont enfin prêts à s’affiner en cave. La mimolette peut être affinée 3 mois elle est dite « jeune », 6 mois « demi-vieille », 12 mois « vieille » et de 18 à 24 mois « extra-vieille ». Pendant leur affinage, Isabelle et Laetitia les frottent au linge sec en moyenne une fois par semaine.

A la ferme du Wint, Isabelle et Laetitia transforment aussi le lait en fromage blanc, en tomme affinée au cidre de leurs vergers, en une pâte pressée cuite appelée l’Allou et en pâtes molles baptisées le Pavé du Wint et le Carré d’Isa. Vous pourrez aussi y trouver toute une variété de pommes à croquer ou à cuire ainsi que les produits dérivés de leur transformation: jus, cidre, apéripomme, eau de vie de cidre, gelée de cidre ou encore du vinaigre de cidre. Tous leurs produits sont également commercialisés dans les enseignes bio du Nord Pas-de-Calais.

Pour plus d’informations, rendez-vous sur leur site internet: www.lafermeduwint.fr 

 

 

 

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