Lauriane Lereau baguer morvan
Posted on 17 avril 2017 / 485

Lauriane a installé sa fromagerie non loin de la côte nord bretonne à Baguer-Morvan.

De la traite à la vente en passant par la transformation… tout est fait par Lauriane!

Elle traie un petit troupeau de 6 vaches seulement et pas n’importe lesquelles! Des Froment du Léon et des Canadiennes, deux races rustiques bretonnes et qui se font rare. La Froment du Léon  est une vache réputée docile au lait particulièrement riche en béta-carotène, qui donne une couleur jaune aux produits laitiers transformés. La Canadienne, contrairement à ce que son nom indique, est une vache originaire de Bretagne et qui a été développée au Canada. Ces deux races sont menacées de disparition et concernées par des plans de sauvegarde. Il ne serait plus recensé aujourd’hui sur le territoire que 140 Froment du Léon et seulement 40 canadiennes dont 20 sur l’exploitation de Lauriane, et pour lesquelles seules 4 sont exploitées pour leur lait très riche et concentré.

Lauriane transforme son lait unique en tomme, galettes de Baguer (fromage à pâte molle) et fromages frais.

Focus sur la fabrication de la tomme au lait bio de vaches Canadiennes et Froment du Léon: le lait de la traite est réchauffé en cuve à 35°C, ensemencé aux ferments naturels du petit-lait (ou lactosérum) de la veille et emprésuré. Le temps de prise du caillé est d’environ 45min. Lauriane tranche et brasse le caillé manuellement pendant 15min à 39°C. Les grains de caillé sont mis en moule recouverts d’une toile. Aussitôt moulés, les fromages sont retournés une première fois avant de les remettre en cuve où l’atmosphère est encore chaude et hermétique, les conditions idéales pour un égouttage naturel. Ils seront démoulés le lendemain puis salés en surface au gros sel avant d’être affinés minimum 2 mois.

Vous pourrez retrouver les produits de Lauriane aux marchés de Dol de Bretagne et Pontorçon, à l’AMAP de Saint-Malo, dans des locaux de producteurs à St Père Marc en Poulet, St Pierre de Pléguin et Trélat.

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