Le Kleuz cleuz ploune
Posted on 23 avril 2017 / 252

Gaby et Véronique Le Hir se sont installés au pied des Monts d’Arées, le massif montagneux breton.

Dans ces hauteurs, leurs 11 bretonnes Pie Noir pâturent toute l’année sur leurs 18 hectares menés en agriculture biologique. Gaby traie ses vaches dans une petite étable, cette proximité il y tient, tout est relation de confiance entre lui et ses vaches, « c’est important pour moi ». Gaby n’est pas issu du milieu agricole, il avait commencé par des études d’ingénieur dans le bâtiment. Il a découvert l’élevage et la transformation en Haute-Savoie dont il a gardé des traces: ses bretonnes Pie Noir ont des cloches et avec Véronique ils transforment une pâte semi-cuite.

Véronique transforme la totalité du lait issu de la traite dans sa fromagerie en fromage blanc, fromage frais, pâte molle, tomme et en meule semi-cuite. Samedi 22 avril 6H30, Véronique se lance dans la transformation de la tomme à partir des 150 litres de lait de la traite de la veille qui a maturé à 12°C pendant la nuit et le lait encore chaud de la traite du matin. En cuve, Véronique réchauffe le lait à 34°C pour ajouter la présure qui permettra de faire cailler le lait. Le caillé formé, il est tranché puis brassé à 39°C. Véronique surveille l’évolution du grain avant de le mouler. Les moules sont superposés par 2 pour être pressés et Véronique inverse régulièrement le moule du dessus et du dessous pour un pressage homogène. S’en est terminé pour aujourd’hui mais pas pour l’évolution du fromage qui sera salé en saumure le lendemain puis affiné en cave où il sera « morgé », frotté avec une solution de sel ce qui va permettre d’obtenir une croûte caractéristique. Pour Gaby et Véronique, « affiner un fromage c’est l’élever » pendant 2 mois et jusqu’à 6 mois pour les tommes.

Pour retrouver les fromages du Kleuz de Véronique et  Gaby, rendez-vous sur le marché de Morlaix le samedi matin ou directement à la ferme le vendredi de 17 à 19 heures.

 

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