Les Aulnays la touche, evran
Posted on 19 avril 2017 / 197

Annie et Jérôme Legoff se sont installés à la ferme des Aulnays en 1994, le long de la Rance, le fleuve qui se jette dans la Manche entre Dinard et Saint-Malo.

La ferme occupe 62 ha de terres sablo-limoneuses dont 12 de prairies naturelles où pâturent leur cinquantaine de vaches jersiaises. Ils ont fait le choix des jersiaises qui produisent un lait riche et crémeux, idéal pour leur transformation de camemberts bio, le seul camembert fermier breton!

500 litres de lait de la traite du soir et du matin sont réchauffés à 35°C en 45min. Le lait chaud est mis dans des bassines pour une maturation lente en 1h30. Le caillé obtenu est moulé à la louche pour préserver sa structure. Il s’égouttera dans les moules et sera retourné toutes les 2 heures pour un égouttage homogène. Le lendemain, les fromages sont salés en surface au sel de Guérande et laissé reposé à température ambiante pendant 24h. Ils seront ensuite acheminés dans un séchoir, pour séchage superficiel avant d’être mis dans un hâloir, une cave humide entre 11 et 12°C. La durée d’affinage peut aller de 1 semaine, pour les camemberts dits « plâtreux », à 3 semaines pour les camemberts « coulants » à cœur. D’ailleurs, si beaucoup de bretons et de normands préfèrent le camembert jeune alors que les parisiens le préfèrent plus affiné c’est dû à l’histoire de France de ce fromage. Produit dans l’Ouest, aussitôt fabriqué le camembert se retrouvait sur les tables bretonnes et normandes alors qu’il mettait plusieurs jours à être transporté jusque dans la capitale où il arrivait donc plus coulant.

A la ferme des Aulnays, on fabrique aussi un fromage lactique type Saint-Marcellin et du Jersy, c’est le grand format du camembert. L’appellation camembert est donnée pour un format de 250g seulement. Vous pourrez retrouver les fromages bio des Aulnays un peu partout en France où ils sont distribués par des grossistes mais aussi au marché d’Evran une fois par mois.

Pour plus d’informations, le lien de leur site internet: www.fermedesaulnays.fr

 

 

Related Listings