Pennevet Laurens pennevet laurens
Posted on 30 avril 2017 / 228

Ronan s’est installé en 2008 sur les 16 Ha de terres vallonées de Pennevet Laurens.

Professeur d’agronomie, Ronan avait pour projet d’être aussi fromager. Aujourd’hui, il assure ces deux métiers dans une seule journée! Après ses cours du matin, il traie ses 10 vaches Bretonnes Pie Noir. Tous les ans, Ronan laisse les veaux nouveaux-nés téter sous leur mère pendant 2 mois environ et transforme le lait restant. Il adapte la transformation en fonction des volumes de lait qu’il peut traire.

Ronan transforme des tommes trois fois par semaine mais aussi de la brousse. La brousse est transformée à partir du petit-lait, le lactosérum extrait après coagulation du lait pour la fabrication de la tomme. Le petit-lait de la bretonne Pie Noir est riche et contient encore de la matière à valoriser. Ronan récupère 20L de  ce petit-lait sur une fabrication qu’il chauffe par un réchaud gaz. A 50°C, il ajoute 2L de lait entier, pour l’enrichissement, et 2% de sel pour le goût. Une fois que la température a atteint 80°C, il finit par ajouter 100mL de vinaigre pour acidifier le milieu et permettre la coagulation des protéines laitières. Le petit-lait est à légère ébullition, un caillé s’est formé en surface qu’il récupère à la passoire et met en pot. Le petit-lait restant est donné à ses cochons.

Vous pourrez déguster les pots de brousse bio de Ronan au restaurant « Le comptoir du théâtre » à Quimper. Pour sa tomme, bio également, vous la retrouverez sur les marchés du Finistère en vente par le fromager-affineur Sten Marc, et directement à la ferme de juillet à décembre.

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