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Cantal, Salers, Salers Tradition, Fromage au lait de Salers… de quoi faire tourner en bourrique la vache emblématique!

Avant d’être un fromage, la Salers est avant tout une race de vache emblématique de l’Auvergne, dont l’origine remonterait à plus de 2000 ans depuis la péninsule ibérique. Avec la sélection de vaches laitières productives, cette vache à la robe acajou a bien failli disparaître des élevages laitiers. C’est pour sa qualité de vache allaitante, production de viande, que la Salers a été conservé dans de nombreux élevages sur le territoire et plus particulièrement dans le Cantal, avec un effectif de plus de 100 000 vaches d’après les chiffres du groupe Salers Evolution.

Mais cette vache rustique est également connue pour la qualité de son lait. Bien qu’aujourd’hui la production laitière et donc de fromage représenterait seulement 5% du cheptel selon l’AOP Salers. Si peu d’éleveurs perpétuent la traite de la Salers c’est dû en partie au caractère maternel de cette vache qui ne donne son lait qu’en présence de son veau. C’est lui qui amorce la traite en têtant sa mère avant d’être attaché à la patte avant de sa mère pour que l’éleveur puisse collecter le lait. Elle en retiendra une partie pour son veau qui réalisera l’égouttage de la mamelle. Cette traite unique à la Salers, caractérise la richesse de son lait collecté plus concentré en protéines et matières grasses, adéquat à la transformation fromagère.

Aujourd’hui, ils sont moins de 100 producteurs à perpétuer la traite de cette vache. La majorité d’entre eux vendent le lait à des laiteries qui se chargeront de la fabrication du fromage. Les producteurs qui transforment eux-même le lait de leurs vaches Salers sont très peux nombreux, ils se comptent sur les deux doigts d’une main. Seuls Guy et Marie-Jo Chambon ont perpétué la tradition de la traite et de la fabrication au buron. Ces quelques résistants sont les seuls à pouvoir fabriquer le Tradition Salers, un fromage au lait cru 100% Salers selon un savoir-faire spécifique défini dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Ce cahier des charges différencie ainsi le Tradition du Salers du Salers. Pour ce dernier, la race de la vache n’est pas déterminée. On retrouve donc du Salers fabriqué à partir du lait de vache Montbéliardes, Normandes ou autres. Le Tradition Salers ne peut être fabriqué qu’avec du lait de la vache de race Salers.

La méthode de fabrication de ces deux fromages est elle aussi protégée. Le lait doit être transformé aussitôt après la traite, ce qui implique deux fabrications par jour. Le lait est réceptionné dans une gerle en bois, un bois de châtaignier ou d’acacia qui permet de maintenir une flore spécifique qui ensemence de manière naturelle le lait qu’elle contient. Le lait est travaillé à température du pis de la vache, environ 33°C, avec l’ajout seul d’une dose de présure qui facilitera sa coagulation. Une heure plus tard, le caillé formé est découpé à l’aide de la fréniale, un tranche-caillé manuel adapté à la forme de la gerle. Par un mouvement circulaire, lent et régulier, le caillé est rassemblé et le petit-lait, aussi appelé lactosérum, est évacué. Le caillé est déposé sur une toile dans un presse-tome où il sera pressé progressivement.

Entre chaque stade de pressage, la tome est découpée en blocs et retournée. La tome pré-pressée est ensuite laissée à reposer plusieurs heures, elle maturera par le développement de ses ferments lactiques. Puis la tome est égrenée par un brise-tome et salée dans la masse. Le mélange caillé-sel est brassé manuellement avant de reposer au minimum 3 heures. Ce temps écoulé, la tome est mis dans un moule à Salers composé de trois parties. Le moule est recouvert d’une toile de lin et la tome tassée manuellement. C’est à ce moment qu’est ajouté la plaque rouge caractéristique de l’AOP et l’empreinte gravée « Salers-Salers » ou « Salers Tradition » pour les fromages fabriqués avec le lait de la Salers. Le moule est placé sous une presse appelée « pesadou » pour un second pressage pendant 48 heures. Le fromage est enfin prêt à s’affiner en cave. Pour obtenir l’appellation, l’affinage est de 3 mois minimum.

Pour le Salers, le savoir-faire de sa fabrication n’est pas le seul à être protégé, sa période de fabrication aussi. En effet, Salers et Salers Tradition ne peuvent être fabriqués que du 15 avril au 15 novembre, les vaches doivent être à l’herbe. La mise à l’herbe obligatoire influe sur la qualité du lait et donc de ce fromage.

En dehors de cette période, certains exploitants laissent le lait des mères aux veaux quand d’autres continuent à le transformer. Le fromage transformé du 15 novembre au 15 avril est le fameux Cantal. Le Cantal est fabriqué selon la même méthode de fabrication que le Salers décrite ci-dessus. Le Cantal est reconnaissable à la forme de son moule, d’un seul bloc cylindrique, et à sa plaque verte quand il est au lait cru. Contrairement au Salers, le Cantal n’est pas exclusivement fermier et peut être fabriqué en laiteries. Il est possible de le différencier à sa plaque marron si le lait a été pasteurisé.

Enfin, il faut savoir que laitiers et fermiers peuvent aussi fabriquer des fromages avec du lait de la vache Salers qui ne répond pas au cahier des charges AOP. Pour les distinguer de fromages fabriqués avec du lait d’autres vaches, la mention « au lait de Salers » est en général spécifiée sur l’étiquette. C’est le cas des fromages fabriqués par les laiteries qui collectent le lait des éleveurs de Salers. Un seul fromage fermier au lait cru est concerné, c’est l’Acajou, fabriqué par le GAEC Cambon qui élève des Salers depuis plusieurs générations mais est hors de la zone délimitée par l’AOP.

Salers de rien mais de faire ces distinctions c’est vachement important. =)

19 juin 2017 / by / in
Mes partenaires

 

Si j’ai pu concrétiser mon rêve et partir sur la Route des Fromages à Vélo, c’est aussi grâce au soutien de partenaires que j’ai le plaisir de vous présenter:

Courant Constructeur

Courant Constructeur pré-fabrique des bâtiments modulaires « clés en main ». Consciente du besoin spécifique des fromagers, Courant Constructeur se spécialise pour réaliser des bâtiments sur-mesure adaptés au besoin de chaque producteur. Courant Constructeur est attaché à pré-fabriquer de manière raisonnée, en limitant les déchets et en utilisant des matériaux recyclables. Pour plus d’informations, rendez-vous sur leur site internet: www.modul-agri.fr

Balin

Balin, spécialiste dans le travail des métaux, collabore étroitement avec les fromagers en concevant et en fabriquant des plateaux et tables d’égouttage, des bassines de caillage, des tranches-caillé… en aluminium, inox et titane. Balin adapte cette large gamme de produits en fonction des contraintes et besoins des fromagers. Pour plus d’informations, rendez-vous sur leur site internet: www.balin.fr

Cesbron

Cesbron, spécialiste de la production de froid et du traitement d’air, apporte des solutions concrètes pour répondre aux besoins de régulation d’ambiance des caves d’affinageCesbron accompagne les producteurs pour optimiser la performance énergétique de leurs outils de production. Pour plus d’informations, rendez-vous sur leur site internet: www.cesbron.com

La Cigogne

www.la-cigogne.fr est un site de vente en ligne de produits fermiers d’exception livrés à domicile partout en France. Ses deux fondateurs Philippe et Pierre, sont deux amoureux du goût et passionnés par les Hommes qui se cachent derrière ce que nous consommons. Ils sillonnent la France pour vous dénicher les meilleurs produits de nos terroirs. 

7 mai 2017 / by / in
Les fromagers bretons, une histoire qu’ils sont entrain d’écrire

La Bretagne, terre des crêpes, des galettes, des kouign-amann, accompagnés d’une bolée de cidre, … et maintenant du fromage!

Beaucoup m’ont dit « Tu vas en Bretagne? Mais y’a pas de fromage là-bas! », que nenni! Après avoir longtemps fait du beurre salé et du lait ribot (lait fermenté), les bretons font aujourd’hui aussi du fromage!

Les prairies verdoyantes de Bretagne ont motivé des passionnés, volontaires de systèmes alternatifs, à se lancer dans l’élevage et la transformation fromagère. Beaucoup ne sont pas issus du milieu agricole, et se sont lancés dans l’aventure fromagère bretonne convaincus qu’il était possible de proposer des fromages fermiers produits localement.

Fiers de leur patrimoine, ces fromagers ont privilégié l’élevage de races locales presque disparues du paysage.

Parmi elles, la vache bretonne Pie Noir, la première race bovine de France, recensée à plus de 700 000 vaches en 1900, selon le GIE Elevages de Bretagne. Depuis, ses effectifs n’ont cessé de se réduire jusqu’à être sérieusement menacée avant le lancement du programme de sauvegarde de la Bretonne Pie Noir en 1976. Aujourd’hui, on en recenserait 2500, principalement élevées par les producteurs bretons. Les fromagers rencontrés lui trouvent plein d’atouts dont sa rusticité, la Bretonne Pie Noir peut-être en pâture toute l’année, et sa dimension humaine de par sa petite taille, en moyenne 1,17m au garrot.

Moins connues et encore moins nombreuses, la Froment du Léon et la Canadienne sont également des races bovines bretonnes menacées d’extinction. Selon le GIE Elevage de Bretagne, il n’y aurait plus 367 Froment du Léon sur le territoire et seulement 5 éleveurs-transformateurs. Les éleveurs aiment cette vache pour sa docilité et la richesse de son lait en bêta-carotène, qui donne la couleur jaune presque orangé au beurre. La Canadienne, malgré son nom, est bien originaire de Bretagne et a été par la suite importée au Canada. Cette vache laitière a bien failli disparaître et est encore aujourd’hui fortement menacée. Mickael Romé, éleveur de vaches allaitantes en Ile-et-Vilaine, attaché à la sauvegarde des races bretonnes anciennes en élève 20 sur les dernières dizaines présentes en France.

Depuis les années 80, les fromagers bretons s’attachent également à conserver la recette d’un lait fermenté traditionnel de Bretagne appelé « gros-lait ». Ce yaourt breton riche d’une vingtaine de ferments naturellement présents dans le lait de la traite, est appelé « gwell » quand il est transformé exclusivement à partir du lait de la bretonne Pie Noir. Mais les bretons ne se cantonnent pas seulement à cette recette ancestrale et sont entrain d’écrire une véritable histoire fromagère. C’est ainsi que le premier bleu fermier breton a vu le jour à la fromagerie Darley, que la ferme des Aulnays propose depuis plus de vingt ans un camembert au lait cru de Bretagne, qu’un nom a été déposé pour la Tome de Rhuys affiné par des cirons dans le golf du Morbihan, et que d’autres innovent toujours comme Sten Marc qui affine des fromages sous la mer au large de Brest.

Pour découvrir l’histoire des ces fromagers bretons, leurs fabrications et leurs points de vente,  rendez-vous dans l’onglet « Fromageries » du site, où vous pourrez les localiser sur une carte interactive.

Les fromages bretons, une belle histoire qui continue de s’écrire par ces hommes et ces femmes passionnées…

4 mai 2017 / by / in
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22 mars 2017 / by / in